Categoría: News & Tips

Maito #6 – 50 Best

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Estoy muy contento de recibir este reconocimiento, fruto del trabajo diario que hace el equipo de Maito hace años.En Maito, todos trabajamos con pasión y hacemos lo humanamente posible para mantener la calidad, los sabores y la experiencia de Panamá dentro de nuestro restaurante. Este premio, es de Panamá, de cada uno de ustedes, de nuestros clientes y de nuestros colegas. Este año me llena ver el nombre de nuestro país en varias posiciones en la lista, Cantina del Tigre, Fonda Lo Que hay e Íntimo, que con sus restaurantes aportan a esta responsabilidad de hacer marca país a través de nuestra gastronomía, los felicito, les agradezco y los admiro por su gran labor de todos estos años para crecer y enaltecer la gastronomía panameña.

¡Gracias, gracias, gracias!
Estoy muy contento de recibir este reconocimiento, fruto del trabajo diario que hace el equipo de Maito hace años.

En Maito, todos trabajamos con pasión y hacemos lo humanamente posible para mantener la calidad, los sabores y la experiencia de Panamá dentro de nuestro restaurante.

Este premio, es de Panamá, de cada uno de ustedes, de nuestros clientes y de nuestros colegas. Este año me llena ver el nombre de nuestro país en varias posiciones en la lista, Cantina del Tigre, Fonda Lo Que hay e Íntimo, que con sus restaurantes aportan a esta responsabilidad de hacer marca país a través de nuestra gastronomía, los felicito, les agradezco y los admiro por su gran labor de todos estos años para crecer y enaltecer la gastronomía panameña.

Estoy muy contento de ver @centroamericaunida_ brillar en esta edición con varios restaurantes representando la bella region de #centroamerica @sublimerestaurantegt @diacagt @flordelisrestaurante @elxolomaiz @sikwa.cr @mercado24gt Gracias a todos los hermanos de #latam en especial #mexico y #peru que siempre me han apoyado y ayudado a [email protected] #latam50best por celebrar la gastronomía y unir a todos los chefs de #latinoamerica y el mundo como una gran familia

El lado dulce de Grupo Maito

En el 2011 Jennyfer Vernice Pucciarelli estudiaba economía en la Universidad Metropolitana en Caracas, Venezuela. Su plan era trabajar en la Bolsa de Valores de Venezuela, pero pasó lo inesperado, cuando le faltaban 6 meses para terminar la carrera la Bolsa de Valores de su país natal cerró, ella siguió estudiando, pero si no había Bolsa de Valores le tocaría trabajar en un banco y la idea de estar sentada en un escritorio viendo números no era lo que ella tenía planificado.

Mientras estudiaba economía tenía que escoger una materia electiva y la universidad ofrecía clases de ajedrez, ping-pong, idiomas y cocina y esta última fue la que Jenny escogió, ya que esto para ella era familiar. Jenny creció en la pastelería de su papá y en la heladería de sus abuelos, la comida era y sigue siendo el foco de la familia Vernice Pucciarelli, italianos que hicieron vida en Venezuela. Terminó sus estudios e hizo práctica en Alto, que es considerado uno de los mejores restaurantes de Venezuela, cuyo dueño y chef es Carlos García. En Alto, Jenny aprendió muchas técnicas y a manejarse dentro de una cocina exigente.

Panamá Jenny

En el 2015 a Jenny le cambia la vida, la situación de su país la obligó a buscar nuevas oportunidades. Panamá fue su destino. Recién llegada, se encontró con un amigo de su padre, conversaron y este le pregunto, “¿Tú hablas italiano cierto?” “Sé de un restaurante que está buscando a alguien que hable ese idioma”. Y en menos de lo que Jenny se imaginó empezó a trabajar en Casa Tua, como sommelier. Poco tiempo después, a Jennyfer la pastelería le hizo un llamado, empezó en Capital Bistró y después en Mano de Tigre, ambos restaurantes en el Casco Antiguo de Panamá. Carlos García visitó Panamá y llamó a Jenny, conversaron y le dijo que le daría su contacto a un gran amigo, Mario Castrellón, que Mario le había comentado que tenía muchos proyectos en mente y que estaba buscando a alguien para ejecutarlos. La primera llamada que Mario le hizo a Jenny fue para un proyecto que quedó en proyecto y que ella agradeció, pero declinó, luego Mario la volvió a llamar para un proyecto que simplemente le tocó el corazón, era un proyecto donde juntos cambiarían vidas a través de la gastronomía, Fonda La Sexta.

 

La dulce Jenny que no empalaga

Por cosas del destino Fonda La Sexta cerró operaciones y Jenny llegó a la cocina de Maito, a ejecutar lo que desde niña conoce, la pastelería. Muchas de las recetas de Jenny son recetas de familia, que ha sabido adaptar para un restaurante de fine dining. En medio de este proyecto llegó la pandemia, suceso que cambió todo en nuestras vidas.  La industria de restaurantes se vio obligada a cambiar y Maito se convirtió en despensa, de la cocina empezaron a salir productos que no eran los usuales de la cocina de Mario Castrellón, para Jenny este fue un periodo donde como todos hizo lo que tenía que hacer y desde La Despensa de Maito se ejecutaron ideas que hoy siguen latentes, como ofrecer cremosos helados con sabores únicos.

Una vez se dio la apertura de restaurantes en Panamá, Maito empezó su servicio y  esto dio inicio a una nueva etapa su carta de postres. Fresas con crema es la estrella, compuesto de musgo de fresas, helado de aceite oliva Reserva Henri Mor, fresas en escabeche cítrico, crema de queso y papel de fresas boqueteñas de La Granjerita. La versión de flan crocante de Jenny es otro imperdible, un mousse de flan con caramelo crocante, bizcocho esponja y un laberinto de merengue. Jenny confecciona helados para la carta de postres del restaurante y también para que nuestros clientes disfruten en casa una variedad de cremosos helados con sabores únicos. La dulzura de Jenny y su equipo también la puedes degustar en los postres de Botánica, Tacos La Neta y las galletas de Unido. 

Prueba los helados de La Despensa de Maito. Click aquí para comprar.

 

El sabor Río Caña

Tenía siete años sin hacer una expedición, de esas que hacía con frecuencia en el pasado en búsqueda de la tradición gastronómica nativa de nuestro Panamá y realmente lo extrañaba.

La oportunidad llegó hace unos meses con una llamada de un nativo Ngäbe-Buglé nativo de Río Caña, en Bocas del Toro, Felipe Baker. Felipe es biólogo y trabaja con @conserveturtles o Sea Turtle Conservancy, una organización sin fines de lucro que promueve salvar tortugas marinas a través de la investigación y la educación, es por eso que la misión personal de Baker es educar y abogar para la conservación de tortugas y mantener las tradiciones y costumbres de su comunidad.

Felipe me explicó que me había llamado, ya que supo de mi colaboración con Nutre Hogar en Kantitú y quería saber si yo estaba interesado en visitar y conocer su comunidad y a las mujeres cocineras. No pasó ni un minuto cuando la respuesta fue un rotundo SI y en ese momento inició el plan.

Organizamos el viaje y la idea era intercambiar ideas, recetas y conocimiento para animar a estas mujeres cocineras a utilizar su gastronomía autóctona y sus ingredientes nativos para enseñarle a los turistas sobre la hermosa cultura de la comarca Ngäbe. Y es que eso es algo de lo que está pasando en la comunidad de Río Caña, están llegando los turistas, que son una buena fuente de ingresos para la comunidad. Río Caña tiene una de las playas más grandes de la costa del Caribe en Bocas del Toro, dónde desovan las tortugas Carey, una especie en extinción. Río Caña tiene más de 20 años de estar trabajando con la fundación Sea Turtle Conservancy, y es por eso que la comunidad trabaja para evitar el consumo de las tortugas como alimento básico y a conservar este tesoro natural. Felipe es una persona hábil y carismática y ha identificado una oportunidad que tiene su comunidad además de tener la bendición de su bella playa en tierra firme con aguas cristalinas y lugar donde desovar estas tortugas, también posee la ventaja turística que justo enfrente desde su playa en tierra firme pueden ver y la bella isla del Escudo Veraguas. El Escudo de Veraguas ha ido ganando territorio en el interés de panameños y de turistas de querer visitar por sus hermosas playas de arena blanca y aguas turquesas. Al ver este potencial Baker ha elaborado un plan pra crear turismo sostenible, para proteger y beneficiar a su comunidad; así nace la idea de poner en valor su gastronomía autóctona original para los turistas de las manos de un bello grupo de mujeres emprendedoras que cocinan delicioso.  Pasaron las semanas y llegó el momento del viaje.

Río Caña es una comunidad limpia, organizada, llena de amor, felicidad y con muchos ánimos de crecer, avanzar y conservar su tradición gastronómica. En esta expedición conocí preparaciones y productos nuevos para mí, debo decir que en Río Caña encontré sabor. He visitado en Panamá y en Latinoamérica varias comunidades de nativos y Río Caña es la que más sazón tiene en sus platillos originales. Fue un intercambio bonito dónde pude probar y aportar a sus recetas, enseñarles a utilizar sus ingredientes con diferentes técnicas o mezclas para que los cocineros de la comunidad creen platos compuestos y atractivos para poder ofertar y sorprender con su gastronomía y productos nativos a cualquier turista y superar la expectativa gastronómica, como ellas lo hicieron conmigo.


Río Caña es una comunidad que todo panameño debería de conocer por su belleza natural, por sus playas de aguas turquesa, conservación de tortugas y gastronomía autóctona local que de seguro hace este lugar una de las maravillas más grande de nuestro país.


Mi fascinación por los nativos de la comarca Ngäbe, solo ha incrementado después de este viaje, los Ngäbe son gentiles, respetan y conservan la naturaleza y son los guardianes del café. Este viaje llegó para despertar mi curiosidad y volver a mis andanzas y recorridos, en búsqueda de productos nativos de Panamá, para ver de qué manera los podemos traer a la ciudad y que lo conozcan tanto los panameños como turistas que visitan nuestros restaurantes y aportar a la economía circular con la cual podemos devolverle a estas comunidades.
¡Gracias Felipe!

Fotografías: Alexander Arosemena / La Prensa

Atope

“aTope”

Se trata del máximo posible, es el hasta más no poder y darlo todo para romper los límites; aTope es el restaurante que ha estado en la mente de nuestro chef ejecutivo, Mario Castrellón, desde que llegó a Panamá de Barcelona en el 2005.

En aTope Mario rinde tributo a lo inculcado por su familia de parte de madre y sigue la tradición de su tatarabuelo español, José Corcó, pionero de la hostelería en Panamá, dueño del Hotel Corcó en el barrio de San Felipe.

En aTope se vive una experiencia gustativa, en un ambiente sofisticado y relajado, ya sea en nuestra terraza, nuestro salón o nuestro privado. Nuestras tapas, arroces y bebidas transmiten el amor de Castrellón a sus orígenes españoles y a pasarla bien con buena comida y buen vino.

Conoce a Xabi

Javier Vallejo Oyarzun creció rodeado de sabores, es nieto de una abuela consentidora que preparaba mermeladas y crema de avellanas para todos sus nietos; su abuela paterna fue la que le despertó la pasión por cocinar para hacer feliz a cada uno de los asistentes de los aquelarres familiares.  Su abuela por parte de madre, María Rosa Marchesi, fue coautora con Simone Ortega de Recibir en casa, un libro de referencia de cocina española, lo de crear recetas lo lleva en la sangre.

A los 11 años, en un salón de clases, Xabi se topó con una receta de tempura de chocolate en un libro de su curso de inglés. Su tarea era traducir la receta, pero él fue más allá, llegó a casa y la preparó, el resultado no fue el esperado, pero ese momento fue el que le dejó claro a Javier que él quería cocinar.

El madrileño, que empezó en los fogones con cocina vasco francesa siente respeto y amor por la cultura japonesa que tiene una gran influencia en su cocina; esta fascinación fue inculcada por su padre, Luis Vallejo, paisajista y maestro de Bonsái, propietario de la colección de Bonsái más importante fuera de Japón, el museo de Bonsái Luis Vallejo.

Paisajista y maestro de Bonsái, propietario de la colección de Bonsái más importante fuera de Japón, el museo de Bonsái Luis Vallejo.Luis Vallejo

En el 2011

En el 2011 Xabi empezó su carrera culinaria, fue a la escuela del maestro de maestros, a la escuela de cocina de Luis Irizar en San Sebastián en España, y entonces allí descubrió la magia, lo que lo volvería un alquimista gastronómico. Como parte de sus estudios, en la escuela de Luis Irizar, recorre 7 restaurantes en 2 años, buscando practicar para aplicar lo aprendido, y adquirir conocimientos. Practicó en Atari Gastroteka en  San Sebastián, en Urepel donde conoció una cocina con una Estrella Michelín, de Urepel pasa a Okendo y de Okendo a Bernardo Etxea. Luego llega a Akelarre de  Pedro Subijana, un restaurante que desde 2007 mantiene tres Estrellas Michelín, Akelarre lo marcó,  le introdujo el arte y la química en la cocina, de Akelarre pasó a Kukuarri. En el 2013 salió de San Sebastián a Atrio, en Cáceres Extremadura, donde conoció sobre el buen producto y el tratamiento que se le debe dar al mismo,  aprendió sobre la elegancia y la arquitectura que se le puede dar a un plato. 

En el pueblo de Ribadesella encontró su primer trabajo como jefe de partida en el restaurante Arbidel, y desde ese pequeño pueblo pasó a Bangkok y trabajó en Gaggan, restaurante que pertenece a la lista los 50 Best, de cocina hindú progresiva, como jefe de partida, con ellos viaja por Tailandia haciendo eventos y pop ups; luego de esa experiencia vuelve a España, específicamente a San Sebastián y practica en Mugaritz donde aprendió a observar detalladamente el producto, las técnicas y aplicar la creatividad después de Mugaritz cumple una meta, trabajar en Celler Can Roca, la y vivir la experiencia de la cocina de los tres afamados hermanos Roca, aprende de la cocina que abraza la emoción y la sensorialidad, desde un profundo sentido de harmonía y estuvo con ellos por 1 año en donde aprendió, evolucionó y conoció. El recorrido de Xabi en España termina en Barcelona en Foodlab como chef investigación y desarrollo. 

En Foodlab Xabi desarrollaba moldes, utensilios y herramientas gastronómicas, donde sus raíces artísticas heredadas de su madre María Oyarzun pintora, salen a relucir.

Mientras Xabi adquiría experiencia, Grupo Maito se consolidaba en Panamá. Por cosas del destino Javier termina en el Istmo en febrero de 2020, llegó a encontrarse con la pandemia, sus planes originales simplemente no se dieron,  y un día recibió una llamada de Mario Castrellón, chef ejecutivo de Grupo Maito. Al día siguiente se encontró almorzando en la terraza de Maito y después de eso en su cocina, para entonces cocrear el menú de aTope, el restaurante más joven de Grupo Maito. Javier cuenta que está viviendo un sueño, donde Mario, como chef ejecutivo lo deja ser y lo deja volar, para interpretar la visión y los sabores de Castrellón y ofrecer a sus comensales nuestro concepto de tapeo español.