“aTope”
Se trata del máximo posible, es el hasta más no poder y darlo todo para romper los límites; aTope es el restaurante que ha estado en la mente de nuestro chef ejecutivo, Mario Castrellón, desde que llegó a Panamá de Barcelona en el 2005.
En aTope Mario rinde tributo a lo inculcado por su familia de parte de madre y sigue la tradición de su tatarabuelo español, José Corcó, pionero de la hostelería en Panamá, dueño del Hotel Corcó en el barrio de San Felipe.
En aTope se vive una experiencia gustativa, en un ambiente sofisticado y relajado, ya sea en nuestra terraza, nuestro salón o nuestro privado. Nuestras tapas, arroces y bebidas transmiten el amor de Castrellón a sus orígenes españoles y a pasarla bien con buena comida y buen vino.
Conoce a Xabi
Javier Vallejo Oyarzun creció rodeado de sabores, es nieto de una abuela consentidora que preparaba mermeladas y crema de avellanas para todos sus nietos; su abuela paterna fue la que le despertó la pasión por cocinar para hacer feliz a cada uno de los asistentes de los aquelarres familiares. Su abuela por parte de madre, María Rosa Marchesi, fue coautora con Simone Ortega de Recibir en casa, un libro de referencia de cocina española, lo de crear recetas lo lleva en la sangre.
A los 11 años, en un salón de clases, Xabi se topó con una receta de tempura de chocolate en un libro de su curso de inglés. Su tarea era traducir la receta, pero él fue más allá, llegó a casa y la preparó, el resultado no fue el esperado, pero ese momento fue el que le dejó claro a Javier que él quería cocinar.
El madrileño, que empezó en los fogones con cocina vasco francesa siente respeto y amor por la cultura japonesa que tiene una gran influencia en su cocina; esta fascinación fue inculcada por su padre, Luis Vallejo, paisajista y maestro de Bonsái, propietario de la colección de Bonsái más importante fuera de Japón, el museo de Bonsái Luis Vallejo.
Paisajista y maestro de Bonsái, propietario de la colección de Bonsái más importante fuera de Japón, el museo de Bonsái Luis Vallejo.” Luis Vallejo
En el 2011
En el 2011 Xabi empezó su carrera culinaria, fue a la escuela del maestro de maestros, a la escuela de cocina de Luis Irizar en San Sebastián en España, y entonces allí descubrió la magia, lo que lo volvería un alquimista gastronómico. Como parte de sus estudios, en la escuela de Luis Irizar, recorre 7 restaurantes en 2 años, buscando practicar para aplicar lo aprendido, y adquirir conocimientos. Practicó en Atari Gastroteka en San Sebastián, en Urepel donde conoció una cocina con una Estrella Michelín, de Urepel pasa a Okendo y de Okendo a Bernardo Etxea. Luego llega a Akelarre de Pedro Subijana, un restaurante que desde 2007 mantiene tres Estrellas Michelín, Akelarre lo marcó, le introdujo el arte y la química en la cocina, de Akelarre pasó a Kukuarri. En el 2013 salió de San Sebastián a Atrio, en Cáceres Extremadura, donde conoció sobre el buen producto y el tratamiento que se le debe dar al mismo, aprendió sobre la elegancia y la arquitectura que se le puede dar a un plato.
En el pueblo de Ribadesella encontró su primer trabajo como jefe de partida en el restaurante Arbidel, y desde ese pequeño pueblo pasó a Bangkok y trabajó en Gaggan, restaurante que pertenece a la lista los 50 Best, de cocina hindú progresiva, como jefe de partida, con ellos viaja por Tailandia haciendo eventos y pop ups; luego de esa experiencia vuelve a España, específicamente a San Sebastián y practica en Mugaritz donde aprendió a observar detalladamente el producto, las técnicas y aplicar la creatividad después de Mugaritz cumple una meta, trabajar en Celler Can Roca, la y vivir la experiencia de la cocina de los tres afamados hermanos Roca, aprende de la cocina que abraza la emoción y la sensorialidad, desde un profundo sentido de harmonía y estuvo con ellos por 1 año en donde aprendió, evolucionó y conoció. El recorrido de Xabi en España termina en Barcelona en Foodlab como chef investigación y desarrollo.
En Foodlab Xabi desarrollaba moldes, utensilios y herramientas gastronómicas, donde sus raíces artísticas heredadas de su madre María Oyarzun pintora, salen a relucir.
Mientras Xabi adquiría experiencia, Grupo Maito se consolidaba en Panamá. Por cosas del destino Javier termina en el Istmo en febrero de 2020, llegó a encontrarse con la pandemia, sus planes originales simplemente no se dieron, y un día recibió una llamada de Mario Castrellón, chef ejecutivo de Grupo Maito. Al día siguiente se encontró almorzando en la terraza de Maito y después de eso en su cocina, para entonces cocrear el menú de aTope, el restaurante más joven de Grupo Maito. Javier cuenta que está viviendo un sueño, donde Mario, como chef ejecutivo lo deja ser y lo deja volar, para interpretar la visión y los sabores de Castrellón y ofrecer a sus comensales nuestro concepto de tapeo español.
